최종편집 : 2017.07.28 17:54 |
[파워] 특급호텔 출신 토성물회 신재섭 대표
2016/05/20 13:10 입력
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“요리도 완성된 작품을 제시하는 것”
- 36년간 일식 한 길만 걸어
- 다양한 요리 세계에 알리고 싶어
 
부산시 서구 토성동에 위치한 ‘토성물회’는 외관상 동네 횟집에 불과해 보인다. 그러나 단골 고객이 늘고, 온라인에서도 맛집으로 입소문이 나면서 이곳을 찾는 손님들의 발길이 끊이지 않는다. 토성물회 신재섭 대표(부산영락교회)를 만나 그의 요리 인생에 대해 들었다.
 
심재섭 대표.JPG
 
36년간 일식에 종사
초등학교를 졸업하고 그의 나이 14세에 경제적인 이유로 일식집에 취직하게 됐다. 이후 부산 시내 유명 일식집과 호텔 등에서 근무하며 경험을 쌓았다. 한 때는 박정희 대통령의 요리사였던 분 밑에서 일하며 요리비법을 배우기도 했다. 그는 자신의 얼굴과 이름에 먹칠하지 않도록 요리에 전념할 것을 당부했다. 일식에 빠져 요리하며 20세 젊은 나이에 일식 면허를 취득했다. 당시만 해도 일식 면허 소지자가 드문 시대였다.
삼송초밥, 명송초밥 등 부산에서 유명한 대형 일식집은 물론 이화웨딩 ‘더파티’ 뷔페에서 근무하며 경험을 쌓았다. 또 5성급 특급호텔인 코모도호텔에서 창립멤버로 일했고, 이후 4성급 특급호텔인 파라곤호텔에 스카웃 돼 일식 조리장까지 역임했다.
토성물회를 찾는 손님 대다수가 단골 손님이다. 특히 신재섭 대표를 따라 다니며 20~30년 된 단골 손님이 많다. 신 대표를 따라 식당을 옮겨가며 그를 찾아오는 것이다. 그래서 손님 다수가 50대 이상의 어르신들이다.
토성물회.JPG▲ 부산시 서구 토성동에 위치한 토성물회
 
요리사로서의 자부심
일식 한 길만 걸어 온 그가 호텔을 그만두고 차린 가게가 일식 식당이 아닌 물회 식당이다. 그를 아는 주변 지인들은 의아해 했지만, ‘토성물회’에 대한 추억 때문이었다. 그가 20세쯤, 과거 삼송초밥 부실장으로 근무하던 시절 근처 ‘토성물회’라는 작은 식당을 찾아가 식사한 적이 있다. 주인 어르신이 만든 물회가 어찌나 맛있던지 그 맛에 매료됐다. 마침 신재섭 대표가 일식 요리사라고 말하자 식당 주인은 물회를 배워두라고 말했고, 신 대표는 나중에 가게를 차리게 되면 ‘토성물회’라고 하겠다며 약속했다. 호텔에서 퇴사한 신 대표는 식당 마련을 위해 이곳 저곳을 알아보다가 계약을 했는데 마침 토성동에 위치한 곳이었다. 그는 고민 없이 가게에 ‘토성물회’라는 간판을 내걸었다.
물회 식당을 보면 가끔 고추장과 설탕을 주며 손님 기호에 따라 추가하라는 곳이 있다. 그러나 신재섭 대표의 생각은 다르다. “요리 역시 하나의 예술이라고 생각한다. 요리사로서 완성된 작품을 손님들에게 제시한다. 그래서 우리 식당에서는 고추장과 설탕을 비치하지 않고 있다”고 말했다. 이곳에서만 맛볼 수 있는 요리를 대접하고 싶다는 요리사로서의 자부심과 패기도 가득했다.
끝이 없는 길
어린 시절 스승에게 배운 요리비법과 근무하며 연구한 소스 등으로 신재섭 대표만의 요리 노하우가 있다. 그를 아는 지인들이 소스비법을 알려달라고 하지만 그는 아직 자녀들에게도 비공개다. 오랜 시간 숙성된 장으로 정성들여 끓인 그의 매운탕을 맛보면 깔끔함을 잊을 수 없다. “그동안 매운탕에서 비린내가 난다는 말을 들어본 적이 없다”는 신 대표는 지금도 요리를 계속해 개발 중이라고 했다.
신 대표는 “공부와 마찬가지로 요리도 끝이 없다. 지금도 요리 개발을 위해 연구 중”이라고 말한 그는 지금 자신만의 노하우를 쌓기까지 오랜 시간 힘들었다고 말했다. 지금의 손 맛, 장 맛이 있기 위해 고생도 많이 했고, 질타도 많이 받았다고 털어놨다. 그런 인생의 쓰디 쓴 경험과 그의 포기하지 않는 노력과 열정이 쌓이고 쌓여 지금의 ‘맛’이 탄생한 것이다.
신 대표의 손 맛을 아는 손님들이 많다. 그 중 국내 대형마트에 고등어를 납품하는 업체 사장은 5년간 신 대표를 찾아와 부탁을 했다. 고등어에 어울리는 맛있는 양념소스를 부탁한 것이다. 신 대표는 지난 5년간 거절해 왔지만 끊임없는 간곡한 요청에 이제야 허락했다.
부산시장상.JPG▲ 부산시장상을 수상한 신재섭 대표
 
실력으로 버텨온 시간들
토성물회를 개업한지 7주년이 됐다. 그동안 수산업에 종사하는 모든 이들이 힘들었듯이 신 대표도 예외는 아니었다. 지난 2011년 3월 11일 일본에서 진도 9의 강진이 발생했고 이로인해 15m 높이의 쓰나미가 후쿠시마 원자력 발전소를 덮쳤다. 일본 원전사고로 인한 피해는 국내에도 고스란히 전해졌다. 특히 수산업에 종사하는 대다수가 큰 피해를 입었다. 생선, 회 등 수산물을 찾는 고객이 급감했고, 언론에서도 수산물에 대한 주의를 지속적으로 보도했다. 신 대표 지인들 중에서도 횟집을 운영하는 다수가 일본 원전사고로 문을 닫았다고 한다. 그렇게 힘겹게 버텨왔다. 손님들의 거절도 받았고, 단체 고객들이 생선요리에 젓가락 한번 손대지 않은채 버려야 하는 힘든 시간을 겪었다. 그러나 신 대표는 포기하지 않았고 실력만으로 지금까지 버텨온 것이다.
부산시장상, 부산식품의약품 안전청장상, (사)한국조리사 중앙회장상, (사)부산지회장상 등을 수상했다. 지난 제5회 부산고등어축제에서는 그가 개발한 고등어 꼬지요리로 최우수상을 수상하기도 했다.
신 대표는 “상을 받을 때는 좋았다. 그러나 상을 받고 난 이후의 책임감이 무겁다는 것을 깨달았다”면서 “흐트러질 레야 흐트러질 수 없게 하는 것이 상인 것 같다. 상장을 볼 때마다 요리 하나하나에 더욱 힘을 쏟게 되고, 위생 등 식당 청결을 위해 더욱 노력하게 된다”고 말했다.
안전청장상.JPG▲ 부산식품의약품 안전청장상을 수상
 
신앙생활을 시작
요리하며 정신없이 시간을 보내던 그에게 한 손님이 교회에 나갈 것을 권유했다. 몇 년전 한 고객의 전도로 가까운 부산영락교회(담임 윤성진 목사)에 출석했다. 장사하느라 바빠 매주 교회에 출석하진 못하지만 교회에 나가 예배를 드리면서 얻는 평안함을 경험했다. 따뜻하고 좋은 사람들을 만나면서, 신앙생활을 시작하는 기쁨을 누리고 있다.
전 부산조리사협회 수석이사까지 역임한 그는 평소 봉사활동에도 앞장 서 왔다. 조리사협회에서 7년간 무료급식 봉사활동을 하며 이웃을 돌보던 신재섭 대표. 그는 이제 일식과 더불어 물회를 세계에 알리고 싶은 꿈을 꾸고 있다. 또한 부산 시민으로서 맛있는 요리를 개발해 수산업과 요식업계에 도움이 되고 싶은 꿈을 꾸고 있다.
 
봉사활동.JPG▲ 7년간 용두산공원에서 무료 급식 봉사활동을 펼쳤다.
 
 
[ 오혜진 ohj1113@hanmail.net ]
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